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Enólogo, amor al vino

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"El enólogo es el corazón de la bodega. Controla el preceso completo del vino". Nos lo explica Alejandro López García, enólogo de Bodegas Bilbaínas y Viña Pomal.

"E l oficio del enólogo se pierde en la noche de los tiempos. Desde siempre hubo un responsable de la cosecha de la uva y de las fermentaciones de los vinos. Es un oficio que nace cuando surgen las primeras elaboraciones de vino. Nos remontamos a hace unos 6.000 años", explica Alejandro, para quien "los enólogos son las personas que tienen un conocimiento de la tierra y de las viñas que les permite seleccionar y trabajar los viñedos para obtener las mejores uvas, decidir la fecha de vendimia pensando en el futuro vino, realizar la transformación de uva en vino y mantenerlo en condiciones óptimas en bodega para que el consumidor pueda apreciar un producto de calidad".

No es un trabajo sencillo. El enólogo de Bodegas Bilbaínas lo sabe y reconoce que "lo más difícil de este oficio es la parte final, justo antes del embotellado, cuando realizamos el coupage, cuando definimos cómo va a ser el vino que va a entrar en la botella. Es lo más difícil, porque estamos hablando de procesos que pueden ser muy largos en el tiempo, podemos hablar de tres, cinco, siete años, y esta última decisión es la más importante porque condiciona todas las decisiones que se han tomado en años anteriores".

Por contra, la parte más gratificante del trabajo del enólogo "es, sin duda, ver cómo evoluciona un vino. Ver la uva en el campo, apreciar una calidad y luego traducir esto en un vino que debe mostrar cómo es el paisaje, cómo es el trabajo tradicional en las viñas, cómo es el clima de la zona, cómo es la tierra... ver cómo se está expresando el viñedo a partir de ese vino es sin duda algo realmente maravilloso".

En este oficio, la formación es fundamental para conocer tanto la viña como el vino, y Alejandro así lo reconoce, pero añade que para él "ha sido incluso más importante la experiencia adquirida saliendo a otras zonas vinícolas del mundo. He trabajado en Chile, en Italia, en Estados Unidos... Viajando adquieres una visión más amplia del mundo del vino, ves lo que está pasando en el resto del mundo y esto es tanto o más enriquecedor que la formación base". Se trata de una profesión en la que a los conocimientos académicos se añade una parte de talento innato, pero "el talento es algo que hay que ir educando, algo que se entrena a base de experiencia, de vendimias, de ver las evoluciones... El día a día es lo que hace que este talento vaya creciendo. Es una profesión académica al 40% y de sentimientos al 60% en la que, eso sí, muchas veces hay que ser transgresor, romper con lo establecido, siempre con el objetivo último de acercar el vino a la gente".

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